Kurban Bayramı’na sayılı günler kala İzmir Kavram Meslek Yüksekokulu Aşçılık Programı Öğretim Görevlisi Onur Özden tarafından kurban etinin kullanılması konusunda uyarılar geldi. Hayvanın yetiştirilmesi, kesilmesi ve dağıtılmasında mevzuata uygun olarak çalışan kişi ya da kurumlarla hareket edilmesi gerektiğini kaydeden Özden, aynı zamanda Kurban Bayramı sofralarının vazgeçilmesi kavurma ve son dönemin popüler tatlısı soğuk baklavanın tarifini verdi.
“Bayram, bayram olmaktan çıkabilir”
Aşçılık Programı Öğretim Görevlisi Onur Özden, “Kurban Bayramı’nın yaz mevsimine denk gelmesi, gıda konusundaki riski bir miktar artırıyor. Çünkü gıda ile ilgili tehlikeler sıcakla birlikte artar. Bu yüzden hem kurbanın satın alınmasında hem kesilmesinde hem de dağıtılmasında mevzuata uygun ve belli kurallara göre hareket eden işletmeler ya da kişilerle çalışmakta fayda var. Mevzuata uygun olarak güvenli şekilde yetiştirilmiş bir hayvanın alınması, mevzuata uygun olarak güvenli şekilde işlem yapan bir işletmede kesilmesi ve ardından yine mevzuata uygun, gıda sağlığını tehdit etmeyecek şekilde ambalajlanıp paketlenerek kurban kesimi öncesinde planlandığı gibi etin çok ısınmasına, içerisinde mikrobakteriyel bir aktivite başlamasına ya da çoğalmasına izin vermeden dağıtılması gerekiyor. Kontrolsüz şekilde gerçekleştirilen yetiştirme, kesme ve dağıtma, bir bayramın bayramdan olmaktan çıkmasına neden olabilir” dedi.
“Eti 2 gün dinlendirip tüketin”
Bayramda pek çok kişinin hayvan kesildikten sonra en kısa sürede et tüketmek istediğini ifade eden Aşçılık Programı Öğretim Görevlisi Onur Özden, sözlerini şöyle sürdürdü: “Aslında daha lezzetli et tüketmek istiyorsak, eti 2 gün kadar buzdolabında dinlendirdikten sonra tüketmekte fayda var. Çünkü kesim işlemi gerçekleştikten sonra et sertleşir ve içerisinde gerçekleşen kimyasal reaksiyonlarla belli bir süre sonra o sertliğini kaybeder. Yumuşayınca tüketmeye uygun hale gelir.”
Kavurma tarifi
Bayram sofrasına özel kavurma tarifi veren Özden, “Hayvanın herhangi bir kısmından alınan kuşbaşı et için yaklaşık 250 gram soğan, 15 gram kadar da sarımsak, lezzetli bir kavurma yapmak için yeterlidir. Öncelikle eti bir çelik tencere ya da tavaya alıyoruz. Suyunu salmasın ve sonra tekrar çekmesini sağlıyoruz. Bu sırada doğradığımız soğan ve sarımsağı içine atıyoruz. Bu sayede soğan ve sarımsağın aroması ile etin saldığı ve sonra tekrar çekeceği suyun karışmasını sağlıyoruz. Ardından kısık ateşe alıp üzerine yettiği kadar sıcak su takviyesi yapıyoruz. Kapağını kapatarak ortalama 3-3,5 saat kadar pişiriyoruz. Pişme işlemi bittikten, ocağı söndürdükten sonra tuz ve karabiber, ayrıca kilogram başına 50 gram kadar tereyağı da ekleyebiliriz. Etin tüm bu işlemler sonrası tencere ya da tavanın kapağı kapalı bir şekilde yaklaşık 1 saat kadar dinlenmesi gerekiyor” diye konuştu.
Soğuk baklava tarifi
Yaz mevsiminde çokça tüketilmeye başlayan soğuk baklavanın da tarifini veren Özden, “Soğuk baklava, bu dönem çok popüler. ‘Baklava’ denilince insanlar ürküyor ama baklava yufkası evde açmak çok mümkün olmadığı için hazır olarak temin edebiliriz. Temin ettikten sonra ortalama 800 gram kadar baklava yufkasıyla birlikte 1 kilogram süt, 650-700 gram kadar şeker kullanarak soğuk baklava hazırlayabiliriz. Baklava yapraklarına 200 gram kadar tereyağı takviyesi ile normal baklava yapar gibi serip yağlayabiliriz. Arasına ceviz veya fıstık serip kat kat işlemeye devam ediyoruz. 160-170 derecelik fırında kızarana kadar pişiriyoruz. Daha sonra soğuk sütlü şerbeti de üzerine döküp çekmesini sağlıyoruz. Bu sırada şerbetin soğuk, baklavanın sıcak olması gerekiyor. Ardından da baklavayı soğumaya bırakıyoruz. Baklava soğuduktan sonra üzerine rendelenmiş çikolata ve kakao takviyesi yaparak servis edebiliriz” ifadelerini kullandı.
Ceren Atmaca – Ali Gözeten
